得する人損する人のチャーハンレシピ(2018年3月15日(木)放送)

お手本!家庭で出来る一流シェフの正解レシピ!

得する人損する人で、中華の一流シェフが、チャーハンのお手本を見せてくださいました。本当に美味しくできるので、ここにメモしておきます。
放送では、シェフも家庭のフライパンとカセットコンロで作っていましたよ♪

※注意!
青字箇所は私のコメント(目分量など)です。ご参考まで。

作った方ミシュラン二つ星 中華
御田町 桃の木 オーナーシェフ
小林 武志 さん

小林シェフのポイント(作る前に一読すべし)

チャーハンって玉子料理
玉子がおいしく食べられるのが本物のチャーハン。
ちょうど良く火が通って、カステラのようないい香りがふぁ~っとしてくるっていうところが、1番仕上がりのポイント。卵の香りを邪魔するようなものは、基本的に入れちゃいけない
卵をおいしく仕上げるポイント
高温・短時間
で料理する。
最初にご飯を入れて、その後に卵を入れる。先にご飯を入れることで、卵に火が入りすぎずにご飯の粒をコーティングしてパラパラにする。
全部で1分30秒
1番のポイントは、最初の
(卵を入れてからの)30秒
30秒の間に切り混ぜるようにしないと、パラパラのチャーハンにならない。
鍋は振っちゃダメ!鍋を振るとご飯が空中に放り投げられ、ご飯の温度が下がる。
材料(1人分)炊きたての温かいご飯(200gぐらい)
卵…1個
長ネギ…40g
(大さじ1ぐらい。シェフはドレッシング容器でビャーッとかけてました)
塩…2つまみ
(大さじ2ぐらい)

冷めたご飯は炒め時間がかかり卵に火が入りすぎる。
具材を入れたい場合は、卵と相性の良いハムを細かく切って入れる。(ハムは卵の食感を邪魔しない。)

作り方

  1. 長ネギをみじん切りにし、卵をしっかりと溶いておく。
  2. フライパンを熱々の200℃以上にする。
    濡らしたタオルでフライパンの鍋底に当てる→ジュッジュッ(シュー、シュー?)という音がするぐらいが200℃超え。
  3. フライパンに油を敷く。
    ご飯を入れて、その後、卵をご飯にまわしかける。
  4. 30秒で切り混ぜる。
    フライパンを火から離さないように動かし、しゃもじで絶えず切り混ぜる。30秒間、常に両手を動かし続ける
  5. 長ネギを入れる。
  6. ご飯をフライパンの片端に寄せて、フライパンの真ん中に、水を少し加える。(大さじ2ぐらい)

    これは本場中国の料理人が使うテクニック。
    このタイミングで入れれば、水はすぐ水蒸気になりべチャッとしない。水蒸気がお米の表面の油を細かくし、よりパラパラになる上、卵の香りも一層引き立つ

  7. 盛り付けて完成

シェフのレシピで作ったチャーハンがこちらです♪

私的には、自分史上最高に美味しいチャーハンが作れました。
何度も作って、チャーハン道を極めたいです。^^

チャーハン画像